Tarte tatin de tomates

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour la pâte brisée au parmesan :

300 g de farine type 45 ou 00

150 g de beurre froid

30 g de Maïzéna

100 g de parmesan fraîchement râpé

1 c à c de sel

2 oeufs entiers

1 gousse de vanille

Ingrédients pour le caramel au Xérés :

75 g de sucre

10 g de beurre

1 1/2 c à soupe de vinaigre de Xérés

Autres Ingrédients :

3 boîtes de tomates entières pélées ou une vingtaine de tomates fraîches allongées

Tranches de pancetta ou de jambon cru Italien ou du guanciale

Parmesan rapé 

basilic pour la décoration

Préparation

Préparation des tomates :

1. Allumer le four 110°C chaleur tournante 

2. Egoutter les tomates en boite et les placer sur une feuille de papier sulfurisée, sur une grille. Les faire cuire en surveillant la cuisson entre 2h à 3h suivant qu'elles soient en boite ou fraîches.

3. Si toute fois, vous utilisez des tomates fraîches, les plonger avant dans de l'eau bouillante, afin de pouvoir lever la peau facilement. C'est seulement ensuite que les ferez confire dans le four 110°C chaleur tournante pendant 2h (ou plus celon les fours, 2h pour moi était suffisant) 

Préparation de la pate brisée au parmesan :

1. Dans le bol d'un robot, mettre le beurre coupé en cube très froid, avec la farine, la Maïzéna, et le sel. Broyez comme pour une faire une pâte à crumble. Ensuite, rajoutez le parmesan, les 2 oeufs entier et la vanille. Continuez à malaxer votre pate. Débarrassez dans un film, étalez légèrement au rouleau pour former un rectangle et placez au réfrigérateur.

Préparation du caramel au Xérès :

1. Dans une petite casserole, mettre le sucre et faire un caramel à sec. Lorsqu'il devient ambré, retirez du feu et ajoutez le beurre puis le vinaigre, bien remuer. Si vous avez des morceaux remettre une minutes votre caramel sur le feu. Au moment où il commence à buller, le lever du feu pour stopper la cuisson.

Montage de la tatin de tomates :

1. Prendre un moule diamètre 22 maxi, voire moins. Ici j'ai utilisé 4 moules à tartelettes. Versez au fond une couche pas trop épaisse de caramel. Bien le repartir sur tout le fond, en le faisant couler, d'un geste rotatif. Le laisser sécher.

2. Déposez au fond les tomates confites, puis par dessus, placez les fines tranches de jambon crus. Râpez un peu de parmesan sur le dessus.

3. Sortir le disque de pate du réfrigérateur, bien le piquer sur toute la surface, recto et verso, puis le placer sur les tomates, en veillant à bien faire rentrer les bords de pâte sur tout le tour.

4. Mettre au four 1en surveillant la cuisson pendant 25 à 30 miuntes. Poursuivre légèrement si ce n'est pas tout à fait cuit. Votre pâte doit être légèrement dorée. Sortir du four et démoulez aussitôt.

   J'ai ajouté une chantilly de mozzarella et pesto

   Une boule de mozzarella 

   10 cl de crème fraîche entière 

   2 c à s de pesto

   ​​​​​​Mixez la mozzarella, montez la crème en chantilly, ajoutez la mozzarella mixé, mélangez encore au batteur pour bien amalgamer le tout, ajoutez le pesto mélangez délicatement avec une maryse. Mettre au frais 

   Servir une quenelle sur la tartelette au moment de servir, décorer de basilic frais, avec une salade de roquette, pignons de pins torréfié  et oignons frit

   C'est prêt ! Bon appétit!