24 Août 2020
Ingrédients pour 4 personnes
Ingrédients pour la pâte brisée au parmesan :
300 g de farine type 45 ou 00
150 g de beurre froid
30 g de Maïzéna
100 g de parmesan fraîchement râpé
1 c à c de sel
2 oeufs entiers
1 gousse de vanille
Ingrédients pour le caramel au Xérés :
75 g de sucre
10 g de beurre
1 1/2 c à soupe de vinaigre de Xérés
Autres Ingrédients :
3 boîtes de tomates entières pélées ou une vingtaine de tomates fraîches allongées
Tranches de pancetta ou de jambon cru Italien ou du guanciale
Parmesan rapé
basilic pour la décoration
Préparation
Préparation des tomates :
Allumer le four 110°C chaleur tournante
Egoutter les tomates en boite et les placer sur une feuille de papier sulfurisée, sur une grille. Les faire cuire en surveillant la cuisson entre 2h à 3h suivant qu'elles soient en boite ou fraîches.
Si toute fois, vous utilisez des tomates fraîches, les plonger avant dans de l'eau bouillante, afin de pouvoir lever la peau facilement. C'est seulement ensuite que les ferez confire dans le four 110°C chaleur tournante pendant 2h (ou plus celon les fours, 2h pour moi était suffisant)
Préparation de la pate brisée au parmesan :
Dans le bol d'un robot, mettre le beurre coupé en cube très froid, avec la farine, la Maïzéna, et le sel. Broyez comme pour une faire une pâte à crumble. Ensuite, rajoutez le parmesan, les 2 oeufs entier et la vanille. Continuez à malaxer votre pate. Débarrassez dans un film, étalez légèrement au rouleau pour former un rectangle et placez au réfrigérateur.
Préparation du caramel au Xérès :
Dans une petite casserole, mettre le sucre et faire un caramel à sec. Lorsqu'il devient ambré, retirez du feu et ajoutez le beurre puis le vinaigre, bien remuer. Si vous avez des morceaux remettre une minutes votre caramel sur le feu. Au moment où il commence à buller, le lever du feu pour stopper la cuisson.
Montage de la tatin de tomates :
Prendre un moule diamètre 22 maxi, voire moins. Ici j'ai utilisé 4 moules à tartelettes. Versez au fond une couche pas trop épaisse de caramel. Bien le repartir sur tout le fond, en le faisant couler, d'un geste rotatif. Le laisser sécher.
Déposez au fond les tomates confites, puis par dessus, placez les fines tranches de jambon crus. Râpez un peu de parmesan sur le dessus.
Sortir le disque de pate du réfrigérateur, bien le piquer sur toute la surface, recto et verso, puis le placer sur les tomates, en veillant à bien faire rentrer les bords de pâte sur tout le tour.
Mettre au four 1en surveillant la cuisson pendant 25 à 30 miuntes. Poursuivre légèrement si ce n'est pas tout à fait cuit. Votre pâte doit être légèrement dorée. Sortir du four et démoulez aussitôt.
J'ai ajouté une chantilly de mozzarella et pesto
Une boule de mozzarella
10 cl de crème fraîche entière
2 c à s de pesto
Mixez la mozzarella, montez la crème en chantilly, ajoutez la mozzarella mixé, mélangez encore au batteur pour bien amalgamer le tout, ajoutez le pesto mélangez délicatement avec une maryse. Mettre au frais
Servir une quenelle sur la tartelette au moment de servir, décorer de basilic frais, avec une salade de roquette, pignons de pins torréfié et oignons frit
C'est prêt ! Bon appétit!