750 grammes
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Recettes de cuisines de tous horizons

Valérie Passion Cuisine

Pancetta maison

Pancetta maison

Ingredients:

une poitrine porc désossée de 2kg environ

1Kg minimum de gros sel car il faut qu'il recouvre entierement la viande ( 1er prix convient parfaitement)

Herbes de provence ou mélange d'épices (100gr de piment doux ou pimenton e la vera fumé ou du paprika)

50gr de poivre concassé 

un linge propre (torchon , drap...ect)

une bouteille de vin.

Préparation:

Dans un plat pouvant contenir votre viande mettre une couche de 2cm environ de gros sel.

Posez la viande couenne sur le sel (vous pouvez retirez la couenne aussi mais je n'ai pas testé).

Recouvrez entièrement de gros sel et laissez reposer à température ambiante 2 jours si la cuisine est fraiche sinon laissez reposer au frigo.(24h de salage par kg de viande). Il est possible que la viande rejette de l'eau dans ce cas retirez l'excedant.

Après ce temps rincez la poitrine abondament pour bien retirez tout le sel. la secher avec du papier absorbant, déposez la dans un plat et ajoutez le vin blanc dessus . Laissez tremper 3 h.

Au bout des 3h égouttez la viande, séchez la bien avec du papier absorbant et laissez là secher à l'air libre dans un endroit frais et sec pendant environ 1h.

Une fois la poitrine bien sèche poivrez la très très généreusement (ajoutez les épices si vous le souhaitez, mois je n'en ai pas mises). Comme pour le magret le poivre va avoir une action antiseptique et aide au séchage sans moisissure.

Roulez la poitrine, serrez-la le plus possible et maintenez avec une ficelle de cuisine comme pour un roti.

Déposez la poitrine roulée dans un Torchon propre ( qui ne sent ni la lessive ni l’assouplissant sinon vous aurez des surprises ) et arrosez copieusement d’herbes de Provence de tout côté.

Enroulez la poitrine dans le torchon et déposez en bas du frigo dans le bac à légume vide. Il faut un frigo avec froid ventilé.

Vous pouvez aussi utiliser une cave a vin type sommelière réglée à 12°.

En frigo ou en cave comptez 2 mois de séchage. A ce moment là elle sera consommable en cuisine ( lardons, lard... avec cuisson) si cous laissez sécher 2 mois de plus vous pourrez la manger crue en la découpant finement comme du jambon.

Une fine moisissure blanche va apparaitre sur la surface de la couenne, c'est normal, cela fait partie du processus de maturation. Par contre si des parties marrons molles apparaissent, c'est que le salage n'a pas été fait correctement et votre viande est en train de pourrir. Si vous suivez bien la recette, cela n'arrivera pas.

Bonne dégustation!
 

Pancetta maison
Pancetta maison
Pancetta maison
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