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Recettes de cuisines de tous horizons

Valérie Passion Cuisine

Pâtes fraiches

Pâtes fraiches

Je voulais depuis longtemps faire mes pâtes moi même, j'ai eu la chance de recevoir en cadeau le laminoir Atlas 150 de la marque  Marcato c'est ce qu'il y a de mieux pour moi, c'est une marque Italienne de très bonne qualité.

Je vais vous donner les 2 recettes de pâtes: une classique et l'autre pure jaune d'œuf cette dernière est vraiment la meilleur mais il faut une grande quantité d'œuf.

Ces pâtes peuvent être utiliser pour les raviolis aussi.

Pâtes fraiches

Ingrédients pâte classique:

500g de farine 00 ou T45

5 oeufs entiers

50 ml d'huile d'olive 

Préparation:

Mettre dans le bol équipé du pétrin ou du batteur K ( robot cooking chef de  Kenwood ), la farine.

Dans un bol casser les œufs et les battre en omelette avec l'huile.

Ajouter les œufs en deux fois à vitesse 3 jusqu’à l’obtention d’une boule.

Laisser votre pate fraiche reposer pendant environ 30 min au frais.

Ingrédients pâte aux oeufs:

500g de farine 00 ou T45

5 jaunes d'œufs

4 oeufs entiers

15 ml d'huile d'olive (environ une cuillère à soupe)

Préparation:

 

Dans un bol, mélanger les œufs et l’huile.

Dans un robot culinaire équipé d'un pétrin ou du batteur K mettre la farine et ajouter le mélange d’œufs en plusieurs fois vitesse 2 ou 3. Mélanger 30 secondes. La pâte ne doit pas former une boule, mais rester grumeleuse. Si la pâte forme une boule collante, ajouter de la farine, 15 ml (1 c. à soupe) à la fois, jusqu’à ce qu’elle se défasse en gros grumeaux. Si, à l’inverse, elle est trop sèche, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’eau, ou plus au besoin.

Déposer sur un plan de travail et presser les morceaux ensemble. Pétrir à la main environ 1 minute ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et la laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.

 

 

Façonnage:

Diviser le pâton en morceaux de 100g environ, Prendre un pâton et laisser les autres sous film plastique pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
Fariner légèrement le pâton et l'étaler grossièrement au rouleau en forme de carré.

Régler le laminoir sur 0 (le plus large).
Présenter la pâte et rouler.
Fariner légèrement le rectangle obtenu et le plier en 3.
Repasser dans le laminoir et renouveler l'opération (farinage, pliage, laminoir) 3 fois.

Ensuite régler le laminoir sur 1 et passer le rectangle de pâte une fois seulement.
Fariner légèrement la pâte si nécessaire.
Régler un cran au dessus (donc 2) et repasser le rectangle de pâte une fois seulement.
Renouveler ainsi l'opération en augmentant à chaque fois d'un cran sur le laminoir, la pâte va peu à peu s'affiner et le rectangle s'allonger. ( je vous note à la fin les positions conseillées du régulateur selon les pâtes que vous souhaitez confectionner)

Lorsque l'épaisseur est bonne vous devez avoir un rectangle de pâte d'environ 150cm ( si vous le souhaitez vous pouvez les couper par la moitié pour avoir des pâtes moins longue ), on passe ensuite à la coupe de la forme désirer.

Ou vous utilisez vos bandes de pâtes pour des lasagnes ou raviolis ou pour des tagliatelles , spaghettis , etc... passez à l'étape suivante
Déplacer la manivelle en face du couteau désiré et passer la bande de pâte.
Rattraper délicatement les pâtes à la sortie avec votre main ou un manche de cuillère en bois (si vous avez un séchoir à pâte il y a une baguette de fourni avec) et les mettre à sécher sur un séchoir (ou à plat sur un torchon fariné) pendant 30 minutes environ.

Si vous n'utilisez pas toute la pâte vous pouvez la congeler pour une prochaine fois.

Pour la cuisson c'est environ 3mn dans un grand volume d'eau salé et terminer la cuisson dans la sauce de votre choix ou juste avec un peu d'huile d'olive et du sel.

Je ne met pas de sel dans la pâte car en cas de conservation ça dégage trop d'humidité, je préfère bien assaisonner la sauce dans laquelle je mettrais les pâte avec un peu d'eau de cuisson.

 

Position conseillée du régulateur ( avec l'appareil Marcato)
Vermicelle 150 mm ø 1 mm n° 5
Spaghetti 150 mm ø 2 mm n° 4
Bigoli 150 mm ø 3,5 mm n° 2
Linguine 150 mm 3 mm n° 4
Capellini 150 mm 1 mm n° 8-9
Spaghetti / chitarra 150 mm 2 mm n° 4
Trenette 150 mm 3,5 mm n° 6-7
Lasagnette 150 mm 10 mm n° 6-9
Mafaldine 150 mm 8 mm n° 6
Reginette 150 mm 12 mm n° 6
Pappardelle 150 mm 50 mm n° 6
Ravioli 150 mm 45 mm n° 6
Lasagne 150 mm 150 mm n° 6-9
Fettuccine 150 mm 6,5 mm n° 6
Tagliolini 150 mm 1,5 mm n° 8-9

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W
j'adore faire mes pâtes mais cela prend beaucoup de temps
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V
Ça prend du temps c'est vrais, mais tellement satisfaisant de les faires sois même. ????