750 grammes
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Recettes de cuisines de tous horizons

Valérie Passion Cuisine

Poule au pot farcie au riz champignons

Poule au pot farcie au riz champignons
Ingrédients :
Farce :
100g de pain rassi
10 cl de lait
150g de jambon de Bayonne
200g de chair à saucisse ou de veau
foie de la poule + 2 foies de volailles
2 échalotes hachées
2 càs de persil haché
une gousse d'ail haché
1 œuf sel/poivre
Bouillon :
Une poule avec ses abats
2 poireaux
4 carottes
2 branches de céleri
1 oignon
1 bouquet garni (laurier, thym, persil, vert de poireau)
facultatif, vous pouvez ajouter : navets, rutabaga, panais, chou...
Riz :
300g de riz (long type carolino, oncle Ben...)
150g de champignons (j'ai utilisé des champignons de paris et un peu de trompettes de la mort)
1 oignon haché
40g de beurre
1,5 volume de bouillon de poule par rapport au riz (environ 500 ml)
Sauce Poulette :
bouillon de poule 
20 cl de crème entière fluide
1 càs de farine
1 càs de beurre
1 citron vert
sel/poivre
 
Préparation :
Farce :
Dans un bol, briser en morceau le pain et l'arroser avec le lait et le laisser imbiber.
Hacher ensemble au couteau les foies, le jambon.
Dans un saladier, mélanger cette préparation avec la chaire à saucisse, l'œuf battu, la mie de pain essorée, les échalotes, l'ail et le persil, assaisonner de sel et poivre, mélanger bien l'ensemble. Glisser la farce dans la poule et refermer les ouvertures avec des piques et de la ficelle (ou coudre si vous avez une aiguille à brider).
Bouillon :
Déposer la poule dans une cocotte (ou dans un autocuiseur pour moi dans mon Ninja Foodi) avec le bouquet garni, 3 càs de gros sel, l'oignon piqué des clous de girofle, recouvrir de 3 L d'eau, porter à ébullition et écumer au fur et à mesure, baisser le feu couvrir et laisser mijoter 1h 30 (dans le foodi fonction pressure, 40 min en LO).
Pendant ce temps, éplucher les légumes et les couper en tronçons, ajoutez-les dans la cocotte (ou le Foodi) après le temps de cuisson du bouillon, couvrir la cocotte et laisser à feu doux durant une heure (20 min dans l'autocuiseur en HI mode pressure)
Riz :
Nettoyer les champignons et les couper en quartier, Faites fondre le beurre dans une casserole, dès qu'il est chaud, ajouter l'oignon haché, les champignons et faites suer 2 min.
Ajoutez le riz, mélangez bien, mouiller le riz avec le bouillon de cuisson, laisser environ 15 min de cuisson (à ébullition, baisser le feu, couvrir la casserole). En fin de cuisson, mélanger et couvrir la casserole (pour que le riz termine de cuire avec la vapeur)
Sauce Poulette :
Préparez un roux blanc : Faire fondre le beurre dans une casserole, y verser la farine et tourner rapidement en touillant avec une cuillère en bois sur feu doux jusqu'à ce que le mélange commence à s'effriter légèrement (signe que la farine a été correctement cuite).
Ajouter une louche de bouillon et continuer de remuer jusqu'à ce que la farine ne forme plus de grumeaux, ajouter une autre louche, continuer de remuer, ajouter du bouillon petit à petit jusqu'à l'obtention d'une consistance comme la pâte à crêpe.
Ajouter la crème fraiche, râper le zeste du citron vert et l'ajouter à la sauce. Ajouter un peu de jus du citron juste avant de servir et remuer.
Service :
Retirez la poule du bouillon, le déficeler, retirer les piques. Coupez-la en morceaux, trancher la farce.
Mettre le riz dans un plat creux, disposez les morceaux de poule et les tranches de la farce, les légumes (ou gardez -les pour déguster avec le bouillon), servez avec la sauce poulette, du persil ciselé et pour ceux qui aime un peu de piment d'Espelette.
J'ai ajouté une poêlée de champignons, pied de mouton et trompette de la mort.
Variante :
J'utilise le bouillon avec du vermicelle ou des nouilles chinoises en ajoutant des légumes (ceux du bouillon ou d'autres comme du pak choï, champignons...) ou selon vos inspirations un peu de chair de la poule effilochée... Pour une note asiatique, je fais infuser le bouillon avec un bâton de citronnelle, une étoile de badiane, une cuillère à soupe de sauce soja, et une cuillère à café de pâte de curry rouge.
 
 
Poule au pot farcie au riz champignons
Poule au pot farcie au riz champignons
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