Carpaccio de Saint-Jacques, saumon fumé à la mangue et fruits de la passion

Ingrédients pour 2 personnes

• 6 noix de Saint-Jacques avec corail
• une petite tranche de saumon fumé
• huile d'olive
• 1 mangue mûre
• 2 citrons verts
• 2 fruits de la passion
• sel
• poivre 
• baies roses
• aneth

Préparation:

Nettoyer et parer les noix de Saint-Jacques. Séparer les noix et le corail ( j'ai garder le corail pour faire une sauce utérueurement avec des restes de parures de poissons et crustacés)

Emincer finement les noix de st jacques, couper en petits morceaux le saumon fumé et les disposer délicatement sur l'assiette de service qui doit être froide.

Faire ainsi avec toutes les noix en intercalant les morceaux de saumon.

Marinade : 

Presser le jus de citron vert à l'aide d'un presse-citrons. Le verser dans un petit bol. Ajouter la même quantité d'huile d'olive. Saler et poivrer. Bien remuer avec une fourchette. Prélever une belle tranche sur la mangue et la peler. Tailler la chair de la mangue en brunoise  Ajouter ces dés de mangue dans la marinade. Ajouter le contenu de 2 fruits de la passion (grains + jus). Bien mélanger. Ajouter enfin la valeur d'une cuillère à soupe d'aneth finement ciselée à l'aide de ciseaux à herbes. Avec un pinceau pâtissier, badigeonner la surface des Saint-Jacques en prenant soin de bien répartir les morceaux de mangue et les grains des fruits de la passion.

Terminer par quelques baies roses et quelques brins d'aneth.

Servir très frais